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做酸菜鱼,先放盐还是后放盐?八成人都做错了,难怪鱼片会碎

发布时间:2019-02-20 16:32:25      来源:
酸菜鱼这个名字,相信很多美食爱好者并不陌生,对于绝大多数人来说,酸菜鱼是一种非常美味的佳肴。酸菜鱼属于川菜的一种,是重庆地区的特色名菜,因为它的口味独特,鱼肉肥美鲜嫩,受到了很多人的喜爱,其实酸菜鱼的鱼并没有什么讲究,无论是什么鱼都可以做成酸菜鱼,只需掌握酸菜鱼的诀窍,便可以做出跟饭店大厨一样的味道。



很多人都喜欢吃酸菜鱼,可是在饭店中一道酸菜鱼,动辄几十元,跟它的成本是非常不符的,为此,很多人都喜欢自己在家中制作酸菜鱼,但是自己亲自动手做酸菜鱼时才会发现这道菜的难点有很多,大家都会遇到一个麻烦的问题,酸菜鱼中的盐是先放还是后放?很多人都会纠结这个问题,而且近八成人都把这个问题的答案搞错了,今天我就把自己所知道的酸菜鱼做法告诉给大家。



食材为:5斤重的草鱼,一条酸菜400克,鸡蛋一个,淀粉20克,花雕酒12毫升,姜末10克,蒜末10克,野山椒5六个猪油20毫升,干辣椒5克,花椒5克,食盐适量,胡椒粉适量,味精适量。

做法

1、首先把准备好的新鲜草鱼清理干净,草鱼用刀在背部切开,把鱼骨头剔除,将鱼肉切成薄片,放在盘中备用。用清水清洗酸菜,去除酸菜中的小石子和其它杂质,然后将酸菜切成碎块备用。

2、把鱼片放上适量的食盐,用顺时针搅拌60秒,再依次放入鸡蛋清,姜末,花雕酒和胡椒粉,继续顺时针搅拌,给鱼上劲,当自己的手能明显感觉到鱼肉很筋道的时候,放入淀粉搅拌均匀。



3、起锅烧油,在锅中放入猪油,烧到5成热的时候,放入姜末,蒜末,干辣椒,野山椒,爆出香味后再放入酸菜,翻炒一分钟,继续放入开水,水开以后加入少量的食盐,胡椒粉和鸡精,最后放入鱼片,用大火煮沸后即可。在出锅以后加上适量的花椒和干辣椒,淋上热油,味道会更好。



小贴士:

1、我们在做酸菜鱼的时候,需要先把鱼片用盐腌制60秒,腌制的过程中不断搅拌,再放入蛋清和淀粉等调料继续搅拌,如果不放盐就进行搅拌的话,鱼肉就非常容易变碎,吃起来没有劲,腥味还特别重,原因也非常简单,因为把鱼片上放上盐以后,可以吸收掉大量的水分,让鱼片吃起来更嫩,也不会散乱。

2、如果感觉自己的酸菜鱼酸味不够,可以选择用热水煮酸菜,因为用冷水煮酸菜的话,会降低酸菜的酸味。

3、鱼片煮的时间不要太长,因为鱼肉是非常鲜嫩的,煮60秒左右就可以做好了,煮的时间越长,鲜嫩程度就越低,而且时间长了还会让鱼肉散掉。其实完全没有必要担心鱼片入不入味的问题,因为只要酸菜汤的味道煮好了,鱼片的味道也差不多了。

4、我们可以把剩下的鱼骨和鱼头炸一下后,放入水中,煮开以后再放入酸菜,这样做出来的酸菜鱼汤汁会更浓。

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